Umów wizytę
Gluten to mieszanina białek roślinnych (prolamin i glutenin) obecna w nasionach zbóż. Białka prolaminowe to gliadyna zawarta w pszenicy, sekalina w życie oraz hordeina w jęczmieniu. Gluten odznacza się elastycznością, kleistością i ciągliwością, co w przemyśle piekarskim jest wyznacznikiem właściwości wypiekowych mąki. Dzięki jego obecności otrzymujemy pulchne i sprężyste pieczywo. Jest on także wykorzystywany jako nośnik smaku i aromatu, przez co może być alergenem ukrytym w wielu produktach.
Dieta bezglutenowa polega na całkowitym wyłączeniu z jadłospisu produktów będących źródłem glutenu – pszenicy i jej odmian (np. orkiszu), żyta, jęczmienia, pszenżyta, a także owsa, który w dużym stopniu jest zanieczyszczony prolaminami innych zbóż. Warunkowo do diety może być wprowadzony owies posiadający certyfikat produktu bezglutenowego, który jest produkowany bez kontaktu ze zbożami glutenowymi.
Dieta bezglutenowa ma zastosowanie w takich jednostkach chorobowych jak: choroby autoimmunologiczne (celiakia, choroba Duhringa), choroby immunologiczne (alergia na pszenicę, anafilaksja zależna od pszenicy indukowana wysiłkiem, astma piekarzy) oraz choroby o niewyjaśnionej etiologii – nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. W tych przypadkach taka dieta jest często jedyną skuteczną metodą leczenia.
Niedawno dieta bezglutenowa stała się bardzo popularna i jest propagowana przez celebrytów, sportowców i lekarzy. Wiele osób stosuje ją bez medycznego uzasadnienia, obwiniając gluten za całe zło świata. Niektórzy wierzą, że dzięki jego eliminacji uzyskają niższą masę ciała, wyleczą się z przewlekłych chorób (schorzeń serca, nadciśnienia, nowotworów, depresji), poprawi się ich uroda i samopoczucie, znikną bóle brzucha, wzdęcia oraz biegunki. Bardzo często te korzystne efekty pojawiają się na skutek zaprzestania spożywania wyrobów z białej mąki, włączenia do diety większej ilości warzyw i owoców oraz zdrowszego doboru spożywanych produktów, a nie unikania glutenu.
Nie ma badań potwierdzających niekorzystny wpływ tego białka na zdrowy organizm. Z drugiej strony, gluten sam w sobie nie posiada cennych właściwości, jednak jest obecny w wartościowych produktach zbożowych, w których to występuje obok błonnika pokarmowego, witamin i składników mineralnych. Ich eliminacja może doprowadzić do wielu niedoborów. Aby produkt bezglutenowy przypominał konsystencją, kolorem i smakiem produkt z glutenem, musi zostać „wzbogacony” o dodatkowe porcje cukru, soli i tłuszczu (w tym szkodliwe nasycone kwasy tłuszczowe i izomery trans). Poza tym, produkty bezglutenowe, które można znaleźć na sklepowych półkach, charakteryzują się niewielką zawartością białka, błonnika, witamin z grupy B, żelaza, cynku, magnezu oraz wapnia. Taka dieta może doprowadzić do zaparć, nadwagi, nadciśnienia, zaburzeń gospodarki lipidowej i węglowodanowej oraz rozwoju zespołu metabolicznego. Z tego względu w amerykańskich publikacjach pojawiło się pojęcie „gluten-free junk food”, co oznacza śmieciowe jedzenie bez glutenu.
Wiele osób przechodzących na dietę bezglutenową nie potrafi jej prawidłowo zbilansować i wybiera zmodyfikowane chemicznie środki spożywcze zamiast spożywać warzywa, owoce, ryby, chude mięso, jaja, oleje roślinne, orzechy, a więc produkty naturalnie bezglutenowe (w tym m.in. kukurydzę, ryż, ziemniaki, soję, proso, grykę, tapiokę, amarantus, maniok, soczewicę, fasolę, sorgo).
Podsumowując, dieta bezglutenowa na pewno będzie koniecznością dla osób, które rzeczywiście glutenu nie tolerują. Natomiast bezzasadne jej stosowanie, uwarunkowane jedynie modą, może wywołać więcej szkody niż pożytku.
